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農家、造り酒屋との日本酒共同開発

【農家、造り酒屋との日本酒共同開発】

長浜市の農家、造り酒屋との日本酒の共同開発
(長浜人の地の酒プロジェクト)

zinosake_012014年、長浜市の観光企業・(株)黒壁の働きかけにより、地域資源を使った地酒造りを市内の農家、造り酒屋と本学とで実施しました。作った地酒は、2015年1月に(株)黒壁の直営店・黒壁AMISUから「純米吟醸 長濱」のブランドで発売し、2015年度中販売しました。2015年度も引き続き地酒の製造に取り組んでいます。具体的には、浅井の農家・百匠屋が滋賀県育成の酒米品種「吟吹雪」の栽培を、木之本の冨田酒造(有)が仕込みをそれぞれ担当し、本学は次の2つの活動を実施しました。

(1)蔵付き酵母(オリジナル酵母)を中心に、富田酒造(有)での酒造りに用いられる原料酵母の培養液、製造過程でのもろみ、完成品の日本酒のそれぞれに関して、日本酒の風味・味を決める主要成分であるアミノ酸の増減について測定しています。アミノ酸由来のうまみや甘みが製造過程でどのように変化するのかを追跡し、米のうまみにこだわる富田酒造(有)のお酒づくりを科学的に特徴づける予定です。

(2)酒米の田植えと稲刈りを、一般の人も参加できるイベントとして企画・実施、本学学生19人が参加しました。また、富田酒造での仕込み作業にも本学学生17人(11/22:6人、12/20:11人)が見学しました。
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2016年1月16-17日には、長浜市の中心市街地で「地の酒フェスタ」を開催し、「純米吟醸 長濱」を中心に県内の地酒を紹介し、日本酒の普及に努めました。zinosake_04