養殖ビワマスの食味試験を実施 －「おいしさ」と「色」を追求した新たな飼料開発へ－

2026年8月25日、アニマルバイオサイエンス学科・食品分子機能学研究室の河内浩行教授と学生たちが、養殖ビワマスの食味試験を実施しました。

食味試験には、本学の教職員や学生など約60名が参加したほか、飼料原料の提供など研究に協力いただいている企業の皆さまにも参加いただきました。参加者は、異なる飼料で育てたビワマスを実際に食べ比べ、味や脂の乗り、身の色などを確認しました。

琵琶湖の固有種であるビワマスは、クセが少なく上品な脂を持つ、滋賀県を代表する重要な水産資源の一つです。一方、養殖では、天然のビワマスと比べて脂の乗りが劣ることや、魚粉・魚油などの価格高騰による飼料コストが課題となっています。

食品分子機能学研究室では、こうした課題の解決に向けて、魚粉や魚油に代わる安価で安全な飼料原料の活用を研究してきました。これまでの研究によって脂の乗りには一定の成果が見えてきたことから、今年度はさらに、消費者にとっておいしさを左右する要素の一つである「身の色」にも着目しています。

今回の試験では、これまで使用してきたアユやビワマスのあら、酒粕などを原料とする飼料に加え、バナメイエビ、ゆで卵、焙煎大豆を組み合わせた飼料で育てたビワマスを比較しました。特にバナメイエビには、ビワマスの身を鮮やかな赤色にすることが期待される成分が含まれており、見た目の向上につながる飼料原料として研究を進めています。

試食後には参加者からさまざまな感想や意見が寄せられ、味や見た目、商品としての可能性などについて検討しました。今回得られた評価は、今後の飼料配合や養殖方法の改良に活用していきます。

本学では、滋賀県内で得られる資源を有効活用しながら飼料コストの削減を図り、「脂が乗り、見た目にも鮮やかで、おいしい養殖ビワマス」の実現を目指しています。

大学での研究成果を地域の水産業へとつなぎ、持続可能な養殖技術と新たな“びわ湖ブランド”の創出に貢献できるよう、今後も研究を進めていきます。

ビワマスの食味試験を実施した「食品分子機能学研究室」の学生の皆さん